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Vaniglia [Vanilla fragrans / planifolia]

Botanica. La pianta di vaniglia, originaria delle foreste tropicali del Messico e dell’America Centrale, appartiene alla famiglia delle orchidee [Orchidaceae]. L’orchidea dal fusto rampicante cresce epifita e rigogliosa sugli alberi più alti a mezzo di radici aeree nutrite dal clima umido. I fragranti fiori della vaniglia propongono le tonalità del colore giallo e si schiudono solo una mattinata, di conseguenza l’arco di tempo a disposizione per l’impollinazione è limitato. I suoi lunghi frutti (capsule di circa 20 cm), vengono sottoposti ad un trattamento di essiccazione e fermentazione estremamente laborioso da cui risulta come prodotto finale la nostra lucida stecca di vaniglia dal colore marrone scuro. Il suo sapore si classifica complessivamente come dolce armonioso e aromatico, da non confondere con la più economica e artificiale vanillina proposta in commercio.

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Generi. Essistono all’incirca 120 varietà diverse di vaniglia, di cui vengono commercializzati soltanto tre grandi categorie botaniche, vale a dire Vanilla Planifolia, Vanilla Tahitensis e Vanilla Pompona:

Il termine Vaniglia Bourbon è una denominazione di origine controllata per la Vaniglia Planifolia coltivata nelle isole di Madagascar e Réunion [all’epoca si chiamava Bourbon], altrove viene definita Vaniglia Gourmet. Distinguendosi dal sapore delicato ma intenso armonizza perfettamente con la cannella, l’anice, i chiodi di garofano, lo zenzero e il cardamomo. Responsabile della qualità eccezionale di questa specie è il trattamento dispendioso dei baccelli verdi, un segreto dei produttori. Essa è la più gradita e aristocratica tra tutte le specie.

La Vaniglia Planifolia originaria del Messico vale come madre di tutte le specie di vaniglia. Al contrario della sua figlia in Madagascar, si presenta più succosa, tenera e raccolta. Delle sfumature dolciastre arrotondano il delicato quadro aromatico della vaniglia ancestrale.

La Vaniglia Planifolia, insediata nell’India, dal gusto analogo alla Vaniglia Bourbon è indicatissima per la preparazione dello yogurt.

La Vaniglia Tahitensis della Papua Nuova Guinea sprigiona un accentuato aroma di anice che in particolar modo è adatto per la preparazione di gelati. Questo tipo di vaniglia contiene una quantità maggiore di vanillina e una discreta nota di amaro, in conclusione si trarre una persistenza floreale minore rispetto alla vaniglia Tahiti, dunque è indicatissima anche per piatti vigorosi. Essa è considerata tra le migliori vaniglie al mondo.

La Vaniglia Tahitensis [Vaniglia Tahiti] prodotta nell’omonima isola polinesiana, spicca per il suo aroma fruttato e floreale, utilizzato solitamente per profumare desserts dell’alta gastronomia. Il suo odore penetrante e altamente aromatico è ammaliante. La Tahitensis dalla qualità straordinaria è disponibile in quantità limitata e quindi è molto costosa.

La Vaniglia Pompona, nota anche come Vaniglia Guadelupe, cresce nelle Indie Occidentali [arco delle isole caraibiche], le viene attribuito un aroma piuttosto austero. La componente floreale del suo profumo ricorda il fiore di ciliegio. Questa varietà veniva dichiarata merce diffettosa, la sua coltivazione è stata quindi abbandonata presto, di consequenza, non fu praticamente mai introdotta nelle cucine tradizionali. Il rendimento scarso l’ha condotta a essere oggi una vera rarità. Il suo utilizzo principale si trova nell’industria cosmetica e farmaceutica.

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Storia. Alla regina delle spezie, la vaniglia, veniva associata già nel Messico pre-coloniale l’attributo afrodisiaco e toccasano. L’effetto tonificante dei frutti veniva adoperato in maniera precisa per il rinforzamento dei cervelli. La caxixanath, che significa il ‘fiore cacciato’, cioè vaniglia, fu donato dai suoi veri scopritori, i totonachi, alla dea Tonoacayohua. L’ultimo imperatore azteco, Montezuma II, si faceva portare l’apprezzato ‘fiore nero’ [tlixochitl] sotto forma di bevanda speziata alla base di cacao e vaniglia [cacahuatl], dalla quale beveva quotidianamente all’incirca quinquanta tazze. L’ospitalità degli fruitori sovrani fu ripagata con il crepuscolo del loro regno, soltanto pochi mesi dopo l’incontro con Hernán Cortés, il primo europeo privilegiato ad assaporare il gusto della vaniglia. L’antichissima pianta giunse in Europa nel 16° secolo come souvenir nel bagaglio degli conquistatori spagnoli al loro ritorno in patria.

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Paesi di produzione. Il Messico ha avuto il monopolio delle esportazioni finché le condizioni per l’impollinazione artificiale erano sconosciuti, allincirca fino alla metà del 19° secolo. Il paese d’origine, oggi, è responsabile soltanto per il 10% della produzione mondiale della vaniglia, invece più del 80% viene raccolto nelle piantagioni del Madagascar. Dunque, oltre le regioni dell’america centrale, la produzione agricola dei frutti aromatici si concentra sulle isole dell’Oceano Indiano [Isole Comore, Mauritius, Seychelles, Zanzibar], del Pacifico [Indonesia, Papua Nuovaguinea], del Sud Pacifico [Tahiti], ma anche la China, l’India [Ceylon] e le antille [Guadalupe] hanno un interesse commerciale.

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Proprietà terapeutiche. L’uso della vaniglia tutela una vasta gamma di effetti curativi. Le vengono attribuite propietà antiossidanti. Bevuta come tisana allevia il mal di stomaco. La presenza di vanillina, il principio attivo della Vaniglia, è chimicamente affine ai feromoni umani e agirebbe come antidepressivo. Come prezioso calmante per i nervi, viene usata a scanso di stress e l’insonnia. Il bacello nobile diffonde un profumo dall’aroma intenso e raffinato, dotato di generare effetti digestivi e virtù afrodisiache, in forma di elisier d’amore e antidoto contro l’impotenza, percepibile in modo efficace sul corpo e sulla psiche. Il frutto è particolarmente indicato per l’aromaterapia. Il suo odore ammaliante vale come sintesi per la fonte naturale della sensualità. La preziosa essenza è indispensabile per la preparazione dolciaria più diffusa.

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Questa voce è stata pubblicata il 2015-06-04 alle 0:17. È archiviata in baking ingredients. con tag , , . Aggiungi il permalink ai segnalibri. Segui tutti i commenti qui con il feed RSS di questo articolo.

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