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La storia del ‘Lebkuchen’ ha radici lontane, già gli egiziani antichi conoscevano una specie di torta al miele, i romani preparavano il loro ‘panus mellitus’, nei monasteri del nord si mangiava il ‘panis piperatus’ [lat. panpepato] accompagnato dalla birra scura e dolce. Nel medioevo tutti i tipi di spezie furonno uniti nel termine pepe, tale preggiatissima materia prima, che fu riservata perlopiù alla classe nobile dell’epoca.

Sin dall’antichità l’uso delle spezie e del miele era ritenuto importantissimo per la cura della salute. Non è un caso perchè il miele veniva denominato ‘cibo dei dei’, era l’antibiotico antico per la sua efficacia antibatterica. Queste proprietà curative apprezzavano già gli uomini preistorici, è ancora oggi viene usato per alleviare i raffreddori. Inoltre godeva di un significato mistico e di conseguenza doveva cacciare i demoni. Le spezie invece contengono sostanze antiossidanti e antinfiammatorie, rafforzanono il sistema immunitario e favoriscono la digestione. Così sapendo, i monaci utilizzavano tutte le spezie che potevano ottenere dalle città mercantili. Il pan di spezie o panpepato fungeva da medicinale.

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Sin dall’antichità l’uso delle spezie e del miele era ritenuto importantissimo per la cura della salute. Non è un caso perchè il miele veniva denominato ‘cibo dei dei’, era l’antibiotico antico per la sua efficacia antibatterica. Queste proprietà curative apprezzavano già gli uomini preistorici, è ancora oggi viene usato per alleviare i raffreddori. Inoltre godeva di un significato mistico e di conseguenza doveva cacciare i demoni. Le spezie invece contengono sostanze antiossidanti e antinfiammatorie, rafforzanono il sistema immunitario e favoriscono la digestione. Così sapendo, i monaci utilizzavano tutte le spezie che potevano ottenere dalle città mercantili. Il pan di spezie o panpepato fungeva da medicinale.

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Abile negli affari, Norimberga è diventata la capitale dei biscotti di panpepato sopratutto per la sua posizione geografica: L’asse commerciale fra Venezia e Norimberga [I legami economici e culturali che collegano Venezia e Norimberga sin dal medioevo, oggi sono riavvivati nel gemellaggio delle due città.] lungo la rotta delle spezie rassicurava il rifornimento degli ingredienti principali che servivano ai Lebzeltner, gli artigiani specializzati nella preparazione del panpepato. Inoltre giaceva ad un passo la fitta foresta vergine che circonda la città: La ‘Reichswald’ veniva sopranominata ‘giardino d’api del regno tedesco’, tale era la raccolta di miele.

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Nel 600 i 14 soci della Corporazione del Panpepato di Norimberga custodirono il segreto delle loro ricette a tal punto che essi non potevano lasciare la città. L’impasto è alla base di almeno 9 spezie, quali anice, cannella, cardamomo, chiodi di garofano, coriandolo, finocchio, macis o noce moscata, pimento e anche, ma non solo zenzero. L’aggiunta di canditi, mandorle e noci è necessaria per alcune varietà, sia nell’impasto che per la decorazione. Si presentano ricoperti di cioccolato, glassa di zucchero o semplicemente al naturale. Caratteristico di questi dolci corposi dal gusto deciso è la grande quantità di miele, mentre grassi, latte o acqua sono praticamente assenti.

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La particolarità del gusto, che rende inconfondibile queste specialità non è dovuto soltanto all’uso delle spezie, ma è il lievito stesso che fa la vera differenza:

Bicarbonato d’ammonio Hirschhornsalz [trad. lett. dal ted.: sale del corno del cervo]: In passato questo prodotto veniva davvero ricavato dai residui delle corna di cervo attraverso la destillazione secca, oggi si ottiene a mezzo di un composto chimico di minerali, quali carbonato di idrogeno dell’ammonio NH4HCO3, carbonato d’ammonio [NH4]2CO3 e carbammato di ammonio NH4CO2NH2. L’odore ripugnante del carbonato d’ammonio svanisce durante la cottura, lievita l’impasto in altezza.

Carbonato di potassio o Potassa – Pottasche [trad. lett. dal ted.: pentola di cenere; ‘Pot’ dal dialetto della bassa sassonia, significa ‘Topf’ in tedesco, ‘pentola’ in italiano]: La cenere di legna come residuo vegetale ricco di sali di potassio, veniva utilizzata già nell’antichità remota per ricavarne la lisciva. L’origine della denominazione ‘Pottasche’ proviene dal procedimento dell’evaporazione nelle cosidette ‘Eisenpötte’, le ‘caldaie/pentole di ghisa’. Questo metodo di produzione andò rapidamente declinando a favore di altri e oggi è quasi del tutto scomparso. Oggi il carbonato di potassio K2CO3 si produce con la soluzione di potassa caustica ottenuta per elettrolisi con l’introduzione di anidride carbonica, ciò pressuppone l’impiego di cloruro di potassio come prodotto di partenza. La potassa è un polvere inodore che lievita l’impasto in larghezza.

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L’impasto ricco di farina del pan di miele / panpepato marone [Honiglebkuchen / Brauner Lebkuchen] viene impastato e steso, coppato o ritagliato. Solitamente si combina l’utilizzo di carbonato di potassio e bicarbonato d’ammonio, cioè essi vengono sciolti e incorporati separatamente nell’impasto, altrimenti perdono la loro funzionalità. Qui l’uso di questi lieviti e il riposo di almeno 48 ore è indiscindibilmente necessario non solo per allentare l’impasto ma sopratutto per generare il tipico gusto unico e riconoscibile del pan di miele!

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La preparazione dei biscotti di panpepato richiede del tempo! Essi dovrebbero essere conservati in scatole di latta ben chiuse per almeno una settimana, meglio tre, per permettere che sviluppino pienamente il loro aroma sapido. Quell’arco di tempo bisogna calcolare per addolcire il periodo natalizio con i gustosissimi biscotti di panpepato e per poter addobbare l’albero di natale come prevede una vecchia usanza.

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Le radici dell’albero di natale sono sotterrati profondamente nell’origine delle feste pagane [Yule]. Verso la fine del diciottesimo secolo l’albero di natale entra nei salotti borghesi, perfino la chiesa decide di interrompere la propria resistenza contro il simbolo pagano e addobba le case del signore con gli alberi di natale. Natale divenne privato, la festa della familia per eccellenza.
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Orignariamente la decorazione dell’albero era commestibile per esclusione. Prelibatezze come mele, dolciumi e panpepato potevano essere mangiucchiati dai bambini soltanto alla fine del periodo natalizio.

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Questa voce è stata pubblicata il 2014-12-07 alle 18:01. È archiviata in x-mas. con tag , , , , , , . Aggiungi il permalink ai segnalibri. Segui tutti i commenti qui con il feed RSS di questo articolo.

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